其实从营养学的角度看，菠菜的确是绿叶蔬菜中营养含量非常丰富的一类。比如它的维生素A含量非常高，仅次于西兰花排在第二位。而维生素A现在是公认的重要的抗癌元素。

除了菠菜，其他蔬菜对人也有很高的营养价值，是人类膳食重要的组成部分。也因此，蔬菜的食用量普遍偏低也是导致目前人们心脑血管疾病乃至癌症高发的一个原因。

那么，蔬菜都含有哪些营养素呢?

除了含有丰富的水分之外，蔬菜还含有膳食纤维、植物化合物、β-胡萝卜素、维生素C、叶酸、钙、镁、钾等。因为每种蔬菜的营养素含量各有侧重，因此也提醒大家，食用蔬菜时要尽量均衡，避免挑食引起的营养不良。

蔬菜和健康又有什么样的关系呢?

大量证据表明，蔬菜可以降低心血管病的发病率。有研究发现，人每天每增加80g蔬菜的摄入，心血管疾病的死亡率就会降低4%，冠心病的风险会减低11%。

而国外的研究发现，当蔬菜的食用量从每天91g增加到339g时，心血管疾病的死亡率降低了21%。可见蔬菜对心血管疾病的影响还是很大的。

蔬菜与糖尿病也关系紧密。对上海居民的一份调查显示，当食用的蔬菜量从121g/天增长到428g/天后，糖尿病的发病风险降低了21%。

而在消化道癌症的研究上，食道癌、胃癌、肠癌的发病率都会因为蔬菜的食用量过少而增加患病的机会。例如一份关于十字花科植物(甘蓝、菜花、卷心菜)的数据显示，该类蔬菜食用者最低的人群与最高的人群之间，结肠癌的发病率升高了13%。

所以中国居民膳食指南建议大家，餐餐要有蔬菜。一餐中的蔬菜重量要占总量的二分之一。而每天三口之家最少也要吃掉2-3斤蔬菜，才能够保证蔬菜的摄入量。

那能用蔬菜代替水果吗?

尽管两种食物的营养成分接近，但科学家也指出水果中的碳水化合物含量、有机酸、芳香物质都比蔬菜要丰富得多。而且水果食用更加方便灵活，不受烹饪等方式的影响，因此这两类食物是缺一不可的。